El oficio
Cuarenta y ocho horas de fermento
Lo que hay entre la harina y la pizza que llega a tu puerta. Sin adjetivos: lo que se le hace a la masa y por qué.
Qué es la masa madre
La masa madre es un cultivo de harina y agua que se mantiene vivo alimentándolo todos los días. En vez de levadura comprada, la masa fermenta con las levaduras y bacterias que viven en ese cultivo. Trabajan más lento y, a cambio, hacen dos cosas que la levadura rápida no hace: transforman la harina —la hacen más digerible y le sacan sabor— y dejan una corteza que se infla y se quema en ampollas dentro del horno.
Por qué dos días y no dos horas
Una pizza de una hora se hace con mucha levadura y calor. Una de cuarenta y ocho horas se hace con poca masa madre y mucho tiempo: la masa descansa dos días antes de estirarse. En ese tiempo el fermento desarrolla el sabor ácido y suave de la miga, y la estructura que después se abre en alvéolos grandes. Ese proceso no se puede apurar; por eso pedimos el día anterior y horneamos por tanda.
El horno
Fuego alto, tiempo corto
La masa entra a un horno muy caliente y sale en pocos minutos. Es el contraste —dos días de fermento lento, un golpe de calor rápido— lo que hace la corteza crocante por fuera y la miga húmeda por dentro. El pan sigue la misma lógica, con más tiempo en el horno y la espiga marcada antes de entrar.
Ver la cartaPreguntas sobre la masa madre
¿La masa madre lleva levadura?
No lleva levadura comercial. Fermenta con el cultivo propio de harina y agua que se mantiene vivo día a día.
¿Por qué la corteza tiene manchas negras?
Son las ampollas del fermento largo que se tuestan con el calor alto del horno. No es quemado por descuido: es la firma de una masa que descansó lo suficiente.
¿Puedo aprender a hacerla?
Sí. Felipe hace talleres donde se aprende a mantener la masa madre y a hacer pizza y pan con ella.